Kleines Käselexikon

Aminosäuren bilden die Bausteine von Proteinen, also Eiweißen. Einige davon sind für den Menschen essentiell, d. h., der Körper kann diese nicht selbst herstellen, sondern muss sie über die Nahrung aufnehmen. Gereifter Käse ist ein wichtiger Lieferant dieser Aminosäuren. Im Käse kommen mehr als 10 verschiedene Aminosäuren vor.

Der Bergkäse wird überwiegend in Sennhütten der Allgäuer Alpen und in wenigen Talkäsereien hergestellt. Er wird manchmal auch der „kleine Bruder“ des Allgäuer Emmentalers genannt. Er ähnelt dem Emmentaler sowohl im Aussehen als auch in der Art der Herstellung. Bergkäse wird jedoch in kleineren und flacheren Laiben produziert, hat kleinere Löcher, einen dunkleren Teig, und im Geschmack ist der Bergkäse noch würziger und intensiver. Allgäuer Bergkäse ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Das Cholesterin gehört zu den Fettbegleitstoffen. Cholesterin hat leider einen schlechten Ruf, dabei ist diese fetthaltige Substanz lebensnotwendig. Sie ist in jeder Körperzelle vorhanden, spielt eine entscheidende Rolle bei der Bildung von Vitamin D, Geschlechtshormonen, Hautfetten und bei der Verknüpfung von Nervenzellen im Gehirn. Auch Käse mit 70 % Fett i. Tr. (Doppelrahmstufe) ist noch lange keine „Cholesterinbombe“. Da Käse selten als Hauptmahlzeit verzehrt wird, kommt es auch nicht zur Aufnahme größerer Cholesterinmengen – ganz im Gegensatz zu Fleisch oder Fisch. Der Käseverzehr macht in der Regel nur einen kleinen Prozentsatz der durchschnittlichen Cholesterinaufnahme durch die Ernährung aus.

Durch Erwärmen der Milch und durch Zugabe vom Milchsäurebakterien und Lab wird die Milch im Sennkessel dickgelegt, das heißt, es entsteht eine weiche puddingartige Masse.

Allgäuer Emmentaler ist mattgelb mit einer goldgelben, glatten Rinde. Er sollte eine möglichst regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße aufweisen. Sein Geschmack hat einen unverkennbaren nussigen Charakter. Die Emmentaler Herstellung im Allgäu hat eine lange Tradition. 1821 kamen Schweizer Senner ins Allgäu, um Käse nach Art der Emmentaler herzustellen. Mit Erfolg: Bereits 1823 wurde ein Alpbauer aus dem Allgäu für die Qualität seiner Käse ausgezeichnet.

Zu den Frischkäsen zählen alle Käsesorten mit einem Wassergehalt von 62 bis 81 %, die keinen Reifeprozess brauchen. Frischkäse ist bis ca. 14 Tage im Kühlschrank haltbar. Auch Topfen/Quark zählt zu den Frischkäsen.

Die Gerinnung der Milch erfolgt über die bakterielle Säuerung oder durch das Milchgerinnungs-Enzym. Weichkäse werden aus mit Lab dickgelegter Milch hergestellt und zählen daher zu den Labkäsen.

Eine unbegrenzte Haltbarkeit von Lebensmitteln gibt es nicht. Die Haltbarkeit von Käse wird beeinflusst von der Aufbewahrungs-Temperatur, der Verpackung, dem Gehalt an lebenden Mikroorganismen, dem Gehalt an Enzymen, dem Umgebungslicht sowie dem Gehalt an Konservierungsstoffen.

Durch seinen hohen Gehalt an Kalzium trägt Käse zum Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen bei, was ihn besonders gesund für Kinder und Jugendliche macht. Bereits 100 g Schnitt- oder Hartkäse beispielsweise decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen.

Lab ist ein Enzymgemisch aus Chymosin und Pepsin. Beide Enzyme wirken als eiweißspaltende Moleküle und gehören zu den Proteasen. Das in unserer Käserei verwendete Lab wird aus Kälbermägen gewonnen. Die Lab-Zusammensetzung der Kälbermägen ist stark abhängig von dem Alter der Tiere und der Futter-Zusammensetzung.

Milchfett ist ein natürliches, leicht verdauliches Fett. Es ist bekömmlich, weil sein Schmelzpunkt noch unter der menschlichen Körpertemperatur liegt. Neben fettlöslichen Vitaminen enthält das Milchfett Lecithin, welches ein wichtiger Aufbaustoff für Nerven und Gehirn ist.

Nährstoffe sind lebensnotwendige organische bzw. anorganische Stoffe, die mit der Nahrung aufgenommen und im Stoffwechsel verarbeitet werden. Käse hat eine hohe Nährstoffdichte – er enthält besonders viele wertvolle Nährstoffe. Neben Eiweiß und Milchfett sind das vor allem Mineralstoffe wie Kalzium und Phosphor sowie wichtige Vitamine.

Die Omega-3-Fettsäuren zählen zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst produzieren kann. Da sie aber lebensnotwendig sind, müssen wir sie mit der Nahrung zugeführt werden – zum Beispiel durch den Verzehr von Käse.

Die Milch wird für 15 Sekunden auf etwa 72 °C erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Dabei werden die Bakterien abgetötet, wobei allerdings auch Geschmack verloren geht. Feinschmecker schwören daher auf Käse aus Rohmilch.

Quark ist ein weißer Frischkäse mit einem frischen und fein säuerlichen Geschmack. Seine Konsistenz reicht von leicht krümelig bis sahnig-cremig. Quark wird auch Weißkäse, Topfen oder Schotten genannt.

Der Süßrahm fällt beim Zentrifugieren der Milch mit einem Fettgehalt von etwa 30 % an und wird zur Herstellung von Butter sowie Sahneprodukten verwendet. Auf Alpen wird die Abendmilch in Gebsen geschüttet, wo sich der Rahm, der vom Senn abgeschöpft wird, über Nacht auf der Oberfläche ansammelt.

Das Salzbad dient nicht nur der besseren Haltbarkeit, sondern bestimmt auch den Geschmack. Hart- und Schnittkäse werden ins Salzbad gelegt. Dadurch entsteht die Rinde.

Die Angabe Fett in der Trockenmasse (F. i. Tr.) sagt aus, wieviel Fett die völlig ausgetrocknete Käsemasse enthält. Je weicher ein Käse, desto mehr Wasser enthält er und um so geringer ist der absolute Fettanteil.

Durch das Ultrahocherhitzen entsteht H-Milch, die bei Zimmertemperatur 6 –8 Wochen haltbar ist. Dabei werden nahezu alle Mikroorganismen zerstört.

Vorzugsmilch ist nicht wärmebehandelt und hat mindestens 3,5 % Fettgehalt. Diese Milch unterliegt besonders strengen hygienischen Vorschriften (Stallung, Milchqualität, Personal usw.), da sie ein guter Nährboden für Bakterien (Krankheitskeime) ist. Erst ab 70 °C sind diese Bakterien abgetötet.

Früher wurde der Weißlacker im Allgäu auch als Weißschmierer bezeichnet und in flacher Form hergestellt. Die Würfelform soll sich erst allmählich entwickelt haben. Der Weißlacker soll erstmals gegen 1870 von den Gebrüdern Kramer in Wertach im Oberallgäu hergestellt worden sein. Sein Geschmack ist sehr pikant und leicht scharf.

Die Milch, die in die Molkerei oder Käserei geliefert wird, kommt als erstes in eine Zentrifuge (Separator). Dort wird sie gereinigt und entrahmt. Bei bis zu 6000 Umdrehungen pro Minute schleudert die Fliehkraft die schwere Magermilch nach außen, der leichtere Rahm sammelt sich in der Mitte. Beide Milchbestandteile werden getrennt abgeleitet. Schmutzpartikel und Bakterien sind noch schwerer als Magermilch und werden daher am weitesten nach außen getrieben und dann abgeschieden.