Herstellung von Allgäuer Bergkäse

Unsere umliegenden Bauern liefern uns 2 mal täglich frisch gemolkene Milch. Diese wird gefiltert und mittels eines Wasserkühlers auf exakt 15° C gebracht. Anschliessend verweilt die Milch bis zum nächsten Morgen im Kupferkessel.

Am darauffolgenden Morgen wird die Milch vor der Kulturenzugabe gerührt und mittels Holzfeuerung auf 31°C erhitzt. Nach hinzugeben von tierischem Lab, welches aus Kälbermägen gewonnen wird, bleibt die Milch 20 Minuten unberührt stehen.

Nach Abschluss der Gerinnungszeit wird die Gallerte schonend mit einer Käseharfe in gleichmässig haselnussgroße Würfel geschnitten. Durch das Schneiden tritt sofort Molke aus.

Das dadurch entstandene Gemisch aus Bruch und Molke wird nun auf 50°C erwärmt, damit noch mehr Molke austritt und die Bruchkörner die gewünschte Festigkeit erhalten. Mit einem Tuch wird der Bruch von der Molke getrennt und in einen Presskasten gegeben.

Dort wird der Bruch nun 10 Minuten gepresst, damit die restliche Molke abfliessen kann. Anschliessend wird die Käsemasse geteilt und in runde Formen gegeben. Der so entstandene Käselaib wird weitere 24 Stunden gepresst.

Zur Geschmacksgebung und zur Rindenbildung verweilt der Käse nun 2 Tage im Salzbad.

Der Bergkäse wird 6 Wochen bei 15°C und 90% relativer Luftfeuchtigkeit gelagert und dabei alle 2 Tage mit Salzwasser abgerieben und gewendet.
Bis zum Verkauf reifen die Laibe anschliessend im eigenen, naturbelassenen Steinkeller bei 10°C und werden noch einmal wöchentlich behandelt.
Der Bergkäse wird nach einer Reifezeit von 3 – 6 Monaten verzehrt. Dabei gilt: je älter der Käse desto vollmundiger ist sein Geschmack.
Unseren Bergkäse verkaufen wir neben 2 weiteren Käsesorten aus eigener Herstellung (Bärlauchkäse und Frischkäse) und weiteren 15 verschiedenen allgäuer Käsesorten, sowie Butter aus eigener Herstellung, im eigenen Laden, welcher direkt an die Sennküche angrenzt

Wir wünschen guten Appetit!